Huitlacoche: el horroroso manjar de los dioses

 México, junto con Perú, constituye el alma máter de la cocina precolombina y un paraíso con decenas de productos alimenticios muy apreciados en el mundo occidental. Poco a poco, un hongo parásito, el huitlacoche, que cocinaron los aztecas hace al menos 6 500 años, ha dejado de ser considerado una plaga para convertirse en el ingrediente clave de algunos sofisticados restaurantes de todo el mundo. Quienes pueden pagarlo lo comparan con las codiciadas trufas negras.

Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250 000 proteínas distintas, esas moléculas están compuestas por solo veinte aminoácidos, a los que podemos comparar metafóricamente con “bloques de construcción” del cuerpo. Las sustancias proteicas construidas gracias a estos aminoácidos forman músculos, tendones, órganos, glándulas, uñas y pelo. Además, realizan un sinfín de funciones metabólicas que sería prolijo enumerar, pero de las que dependen el crecimiento, la reparación y el mantenimiento de todas las células. Después del agua, las proteínas constituyen la mayor parte del peso de nuestro cuerpo.

Según su procedencia y características, existen dos tipos principales de aminoácidos: esenciales y no esenciales. Los primeros, nueve en total, se obtienen de los alimentos, mientras que los once restantes los fabrica nuestro organismo a partir de otras fuentes. Eso significa que nuestra dieta tiene que incorporar nueve aminoácidos mediante la ingestión de alimentos ricos en proteínas que los contengan. Nuestro organismo descompone las proteínas de huevos, pescado y carne para obtener los aminoácidos esenciales y formar con ellos nuevas proteínas.

La imperfección del maíz

Las grandes civilizaciones se han basado en el consumo de algún tipo de cereal. Las indoeuropeas, en trigo, cebada y centeno. Las asiáticas, en arroz. Las suramericanas, en maíz.

El maíz es oro puro. Durante milenios, los granos de las mazorcas, que suministran carbohidratos, vitaminas y fibras han sido el alimento básico de Latinoamérica. Pero, como nadie es perfecto, al maíz le faltan dos elementos cruciales para la nutrición: los aminoácidos esenciales lisina y triptófano.

Esta carencia no es moco de pavo. La lisina garantiza la absorción adecuada de calcio y mantiene un equilibrio adecuado de nitrógeno. Además, ayuda a formar el colágeno que constituye los cartílagos y el tejido conectivo. Por si eso fuera poco, también ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad de luchar contra los brotes de herpes, y de reducir los niveles elevados de triglicéridos en el suero sanguíneo.

Por su parte, el triptófano es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño normal, reduce la ansiedad y la depresión y estabiliza el estado de ánimo, aumenta la liberación de hormonas de crecimiento, controla la hiperactividad en los niños, ayuda en el tratamiento de la migraña y a que el sistema inmunológico funcione correctamente. Si su dieta no incluye triptófano, prepárese a engordar porque ayuda en el control de peso mediante la reducción del apetito.

El único país que adora al hongo del maíz

Para sobrevivir, aún sin ser conscientes de lo que estábamos haciendo, los seres humanos hemos ido mezclando cuidadosamente lo que comemos para compensar carencias que, tarde o temprano, se manifiestan en enfermedades sistémicas. En México, los aztecas encontraron una ingeniosa manera de hacerlo deleitándose con un extraño manjar, cuya vista –si usted no es nativo o no está en el ajo– resulta repelente.

Aunque haya sido descrito como “la comida de los dioses”, ese maíz enfermo al que llaman huitlacoche o cuitlacoche parece algo repugnante inventado para una película de horror. Cuando pelamos las hinchadas mazorcas de maíz infestadas por un hongo patógeno, Ustilago maydis, que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo, nos encontramos con unas deformidades tumorales francamente repulsivas.

Mazorca infectada con Ustilago maydis. CC BY-SA

En español, como en francés, se llama “carbón del maíz” (“charbon du maïs”), en Estados Unidos “Devil’s corn” (“maíz del diablo”) y en Inglaterra “corn smuthace” (“maíz asqueroso”). Hablen el idioma que hablen, su aparición en cualquier cultivo ha provocado tradicionalmente el terror de los agricultores que desenfundan sus armas químicas y la emprenden contra el temible invasor que puede destruir las cosechas. 

Como hacen casi todos los hongos, el carbón del maíz se propaga por una espora microscópica que viaja con el viento y que es tan modesta como eficaz: una sola puede infectar todo un cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta a cada grano, a los que transforma en tumores inflamados.

Tan agresivo y temible resulta que en muchos sitios optan por incendiar la plantación antes de que sea demasiado tarde. En todos sitios salvo en México, el único lugar del mundo en el que los campesinos se ponen locos de contento cuando se encuentran las mazorcas atacadas por la tumoración a la que llaman huitlacoche. ¿Por qué? Porque el huitlacoche, que solía ser un alimento de subsistencia para méndigos y campesinos pobres, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes y que cuesta en el mercado muchísimo más que el sano.

Cuando lo vi por primera vez en un mercado de Oaxaca, seguí el consejo del vendedor. Cerré los ojos y olfateé fuertemente la mazorca enferma: Un aroma maravilloso a tierra mojada después de una tormenta inundó mis sentidos. Luego, en un restaurante, lo comí acompañado con tortillas de maíz y disfruté de un sabor exquisito a producto fresco y natural, superior al de las mejores trufas (otro hongo con aspecto de tumor). El sabor es una mezcla entre trufas negras con setas shiitakes y boletos, pero con un sabor ahumado más intenso.

Tortitas con huitlacoche. Shutterstock / Guajillo studio

Un matrimonio perfecto

Y ahora volvamos al principio. Ni el maíz sano ni el enfermo nos dan por sí solos los nueve aminoácidos esenciales. Pero, juntos, las tortillas de maíz y el huitlacoche, rico en lisina y triptófano, son el matrimonio perfecto: recibimos todo lo que necesitamos en un solo plato. La tradición mexicana de comerse el maíz que otros desprecian junto con el que todos consumen es, nutricionalmente, una idea brillante digna del perfecto nutricionista.

Pero los mexicanos no son los únicos en haber encontrado combinaciones que proveen los nueve aminoácidos esenciales. Los británicos lo hacen con las tradicionales alubias con tostada; los indios, con su arroz con dal (legumbres peladas); los españoles combinando un poco de todo en potajes, cocidos y paellas, y los italianos con su “pasta e fagioli”. En todos los casos, esas mezclas significan comer harinas con legumbres para reunir en una sola ración los nueve aminoácidos esenciales.

Como el que no quiere la cosa, en todo el planeta hemos inventado combinaciones de legumbres y cereales para que nos suministren todos los aminoácidos que necesitamos desesperadamente. Instintivamente, nos hemos convertido en expertos nutricionistas que avalan lo que sostiene el primatólogo Richard Wrangham: que cocinar hizo al hombre y que el éxito evolutivo del Homo sapiens y su separación del resto de los primates se debe a que, con ayuda del fuego, se aplicó a transformar los alimentos crudos en comida adecuada para que el cerebro creciera.

Freud y el origen de las Religiones

la aportación de Freud a la historia del pensamiento ha sido verdaderamente gigantesca. Sin embargo, en lo referente a la crítica religiosa, debemos decir que se precipitó con frecuencia. Manejó de forma caprichosa una disciplina que no dominaba y presentó como leyes generales lo que no pasaban de ser intuiciones personales. Las bases etnológicas de su obra clave tótem y tabú, con las que pretendió demostrar la existencia de un complejo de Edipo en los albores de la humanidad; recordemos : todo aquello del señor y amo despótico de la horda primitiva que poseía a todas las mujeres y que fue asesinado por sus propios hijos que acabaron después venerándolo como a un Dios.

Mas arbitraria todavía resulta su "novela" (no sabríamos como podría calificarse de otra manera) Moisés y el monoteísmo, con la que pretendió aplicar Tótem y tabú a la religión judeo-cristiana. Las afirmaciones de un Moisés egipcio de Atón (lo que obliga, por cierto, a retrasar un siglo la cronología) su posterior asesinato, etc., son pura fantasía. Algo parecido podríamos decir de El porvenir de una ilusión, que vamos a comentar en seguida. Como dice Andrés Tornos, las tres obras mas importantes de Freud sobre la religión "constituye un caso de la que el mismo llamaba 'psicoanálisis salvaje'. No se a escuchado a la otra parte, no se ha dialogado con ella, no se han considera mucho más datos que los de antemano se buscaban".

Y sin embargo, no caeremos en el recurso fácil de desautorizar en bloque la crítica que Freud hace a la religión, con el pretexto de la falta de rigor de los datos históricos que le han servido de premisas. Debemos considerar con atención a las observaciones psicoanalíticas que contiene, pasando en cambio por alto sus "fundamentos" pseudo históricos. Algo parecido si se nos permite la comparación a lo que hace la teología actual con la doctrina del pecado original: descubrir la verdad antropológica que aparece escondida tras la narración de una caída (Gen 3) que en sí misma, no fue histórica.

Vallamos, pues, a analizar lo que Freud elaboró sobre la religión. Freud considera que la religión muestra todas las características de ese fenómeno psicológico que se conoce como ilusión. Y aclara que "una ilusión no es lo mismo que un error, ni es necesariamente un error. Una de las características más genuinas de la ilusión es la de tener su punto de partida en deseos humanos, de los cuales se deriva".

Reconoce igualmente que las ilusiones pueden ser "saludables", es decir, pueden contribuir al bienestar del hombre evitando el displacer y proporcionando satisfacción. Sin embargo el precio que pagamos por las ilusiones es doble: mientras creemos en ellas, la insinceridad; cuando la creencia se derrumba, la decepción.

Conviene advertir que la religión no es, ni mucho menos, la única realidad humana que Freud califica con el infamante nombre de "ilusión ". Ante la mirada de este incorregible "maestro de la sospecha" van cayendo sucesivamente como "ilusiones" la noción de progreso, el fundamento de las instituciones políticas, las relaciones entre los sexos y la confianza en la ciencia, así como la utopías marxistas o anarquistas. Pero en este momento nos interesa fijarnos únicamente en la religión.

"A los dioses -dice nuestro autor- se atribuye una triple función: espantar los terrores de la naturaleza, conciliar al hombre con la crueldad del destino, especialmente tal como se manifiesta en la muerte, y compensarlo de los dolores y de las privaciones que la vida civilizada en común le impone". "Se crea así un acervo de representaciones, nacido de la necesidad de hacer tolerable la indefensión humana y formado con el material extraído del recuerdo de la indefensión de nuestra propia infancia individual y de la infancia de la humanidad".

El problema del teísmo religioso es que, habiendo desempeñado en otro tiempo un papel importante necesario de hecho, en el desarrollo humano, y habiendo sido útil al hombre para afrontar las incertidumbres y perplejidades absolutamente reales, se ha perpetuado más allá de su necesidad y utilidad. En opinión de Freud, el hombre actual puede inventar medios más adecuados que la religión para abordar los mismos problemas. Es más, la perpetuación de la ilusión religiosa, más que superflua, puede resultar nociva si retarda el desarrollo de el hombre: "conforme a esta teoría, hemos de suponer que el abandono de la religión se cumplirá con toda la inexorable fatalidad de un proceso de crecimiento, y que en la actualidad nos encontramos ya dentro de esta fase de la evolución".

El hombre que rehace la idea de Dios "se hallará como el niño que ha abandonado el hogar paterno, en cual se sentía seguro y dichoso. Pero ¿no es también cierto que el infantilismo ha de ser vencido y superado? El hombre no puede permanecer eternamente niño; tiene que salir algún día a la vida, a la dura 'vida enemiga' . ¿Habré de decir todavía que el único propósito del presente trabajo es señalar la necesidad de tal progreso?".

De esta forma Freud pretende explicar, psicoanalíticamente, la religión (recurre a la psicología infantil). Entonces: la conciencia religiosa proviene de un colectivo complejo de Edipo; fundado en el deseo de todo niño, de asesinar a su padre y casarse con su madre. Una vez cometido el crimen la culpa impulsa a castigarse, este castigo lo priva del beneficio del crimen.

En síntesis: la religión de la humanidad presenta la misma evolución de la sexualidad infantil, para Freud lo religioso tiene un nexo común con el complejo de Edipo y por lo tanto con el desarrollo sexual.

Esta explicación continúa mostrando el origen del sentimiento religioso de culpa: la prohibición de matar el animal-tótem, sustituto del padre, en cierto sentido es levantada con el banquete sacrificial, donde el religioso al comer el animal, se identifica con el padre-Dios pues come de su carne. Esta obsesión (culpa) es la raíz de la religiosidad.

La fuerza de la creencia religiosa, radica en que las ideas religiosas son "ilusiones". Mas si bien la religión es ilusión, no es mentira, o sea no es algo contrario a la realidad psicológica, y va motivada por la necesidad del deseo. La religión es proyección del deseo infantil nacido del complejo de Edipo, que de personal se hace universal. La religión logra lo que la cultura, a pesar de sus avances, no ha podido realizar: subsanar el profundo sentimiento de impotencia frente a la falta de dominio de la naturaleza.

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