En la alta cocina no eres nadie hasta que no tienes una estrella Michelin. Un termómetro del ego reducido aún más por la siempre polémica lista 50 Best y que el programa de Netflix Chef's Table ha restringido aún más. En España, de momento, solo Jordi Roca y Albert Adrià han conseguido que el cineasta David Gelb les elija para protagonizar un episodio. Pero toda regla tiene su excepción y la que ha roto el molde ha sido una monja budista de Corea del Sur: Jeong Kwan.
"Un día recibí un e-mail del restaurante Le Bernardin [tres estrellas Michelin de Nueva York] en el que me invitaban a un almuerzo en el que Jeong Kwan cocinaría arroz y batata. Rechacé la invitación. Pero entonces me llamó el chef, Eric Ripiert, y me dijo: 'No lo entiendes. Es algo muy especial. Tienes que venir'. Y no quiero ser exagerado, pero ese almuerzo me cambió la vida", explica en Chef's Table el periodista gastronómico del The New York Times Jeff Gordinier.
De familia campesina, a Jeong Kwan empezó a gustarle la cocina siendo solo una niña. Aprendió observando a su madre, de hecho. Pero los 17 años decidió irse de casa para convertirse en monja y ya lleva 47 viviendo en el templo budista de Baekyangsa. Un lugar que acepta visitas turísticas, pero también estancias espirituales (con la posibilidad de probar su llamada temple food).
Jeong Kwan. / C. G. CANO
El budismo y su concepción de la comida son clave en esta historia: el tiempo, el respeto al entorno, la voluntad de hacer el bien...Jeong Kwan reivindica que sus platos también son un ejercicio espiritual: "Yo no soy cocinera, soy monja, así que cuando cocino intento sacar lo que cada ingrediente lleva en su interior. Cocinar es forma parte de mi práctica budista".
Jeong Kwan es vegetariana y lleva casi 50 años sin probar la carne, el pescado, los huevos o la leche. Una renuncia compensada por un conocimiento extremadamente amplio de las propiedades de todo tipo de frutos, raíces, tallos y flores, así como de técnicas ancestrales entre las que destaca uno de los emblemas de la gastronomía coreana: la fermentación. Entre sus creaciones, por ejemplo, llama la atención el cromatismo de raíz de loto (teñida de diversos colores gracias a distintas especias) o las setas shitake guisadas con soja.
Una muestra de 'la cocina del templo'. / C. G. CANO
Platos que, según el periodista Jeff Gordinier, son comparables a los que puede preparar cualquier de los mejores cocineros del mundo. Esta semana, de hecho, Jeong Kwan ha participado en un encuentro con los chefs internacionales que participan en el Seoul Food Festival (al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización) y se le ha visto corregir, nada más y nada menos, que a todo un tres estrellas Michelin francés: Emmanuel Renaut.
Jeong Kwan era la gran atracción del evento, celebrado en el Instituto Internacional de Cocina de Yeonju, su ciudad natal. Una auténtica estrella mediática con la que todos quieren hacerse un selfie y que, además, viaja regularmente al extranjero para impartir charlas y ponencias. "Normalmente no cocino delante de tanta gente", dijo. "Pero quería mostrarle que hago a los alumnos".
'Selfie' del chef holandés Jacob Jan Boerma junto a la monja budista Jeong Kwan y el equipo del restaurante Lasarte de Barcelona. / C. G. CANO
Una gelatina de bellota decorada con flores, kimchi, arroz, setas, ginseng rebozado, raíces encurtidas, ciruela en salazón, crema de caqui Persimon con mora... Sus elaboraciones son, sin duda, uno de los mayores exponentes de la cocina vegana mundial. Su aparición en Netflix, según reconoce ante el micrófono de la Cadena SER, responde a su interés por divulgar esos valores. "No me ha cambiado mucho la vida. Sigo viviendo y cocinando en el templo. Pero quiero que la gente sepa que, gracias a la cocina, te puedes sentir mejor, más relajado. Mi objetivo es que la gente también alcance eso".
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